バーバラさんのザワーブラーテン

材料(作りやすい分量):
- 牛肩ロース肉 1kg
- 牛乳 適量
- オリーブオイル 適量
- 玉ねぎ 1個
- レーズン 10g
- サワークリーム 適量
– マリネ液
- 赤ワインヴィネガー 200cc
- 水 700cc
- 塩、粒こしょう、ジュニパーベリー 各適量
- レーズン 5g
- ローリエ 3枚
- 玉ねぎ(大) 2個
- ニンジン 1本
– グレービーソース
- リンゴ 1個
- ジンジャークッキー 3枚(なければ小麦粉と砂糖で代用可)
– ポテトのクヌーデル(付け合わせ)
- ジャガイモ(大)7個
作り方:
- 肉に牛乳を回し掛けて、キッチンペーパーで水気を取っておく。
- マリネ液を作る。玉ねぎはくし切り、ニンジンを乱切りにする。
- 鍋に2とマリネ液の材料を加えて火にかける。沸騰したら火を止めて、10分置いて粗熱をとる。保存容器に肉を入れてマリネ液を掛け、蓋をして冷蔵庫で2〜3日漬け込む。
- 肉を取り出して、マリネ液は漉して、具と液体に分けておく。
- 厚手の鍋にオリーブオイルを敷いて熱し、肉を入れて強火にかけ、返しながら、10分程焼いて表面にしっかりと焼き色を付けて取り出す。
- スライスした玉ねぎと水(100cc程)、マリネ液の液体を4の鍋に入れて沸かし、味をみて、薄ければ塩、こしょうを加えて整える。ローリエ、レーズンを入れ、4の肉を入れて、蓋をして肉に火が通るまで、1時間程、弱火で煮込む。
- 肉に火が入ったら取り出して休ませておく。鍋に残った具に、細かく刻んだリンゴ、マリネ液の具を加え、弱火にかけて、煮詰めてソースを作る。ジンジャークッキーを入れてとろみが付くまでゆっくりと煮込む。
- 付け合わせのクヌーデルを作る。ジャガイモ3個を茹でてマッシュする。生のジャガイモ4個の皮をむき、水を張ったボウルの中にすりおろす。しばらく放置して、すりおろしたジャガイモから分離して、ボウルの底にでんぷんが溜まるのを待つ。でんぷんが沈殿したら上澄みの水とジャガイモだけを濾し、水気を切る。ボウルに残ったでんぷんも絞る。
- 茹でてマッシュしたジャガイモと、すりおろした生のジャガイモ、しぼったでんぷんを混ぜ合わせる。一口大の団子状に成型する。
- 鍋にたっぷりの湯を沸かし、8を投入して、浮き上がってきたら、さらに2、3分茹でて取り出す。
- グレービーソースを仕上げる。6の鍋の具材が溶け、とろみが付いたら、サワークリームを加えて、味をみて、整える。